[발효의 맛- 하몽부터 치즈까지]
발효 식품은 단백질과 비타민 등이 많아 건강식품으로 우리가 많이 찾고 있는 식품
입니다. 특히 치즈는 우유를 발효시켜 만든 완전식품으로 만드는 과정부터 까다롭게
하고 있습니다.
경기도 안산의 한 공장에서는 새벽에도 공장을 지키는 사람이 있습니다. 주간에
일하는 사람들이 치즈를 만들 수 있게 원유 제조 탱크를 관리하는 사람들입니다.
이곳에서는 하루에 약 4톤의 양을 생산고 있기 때문에 상당히 힘들게 일을 해야
합니다.
특히 분리돼있는 치즈를 한 곳으로 모아 덩어리를 만드는 매팅 작업은 사람이 직접
해야 하기에 가장 힘든 공정이라 할 수 있습니다. 이 작업을 하고 나면 작업자들은
온 몸이 땀범벅이 됩니다. 소비자들이 맛있게 먹는 모습을 보면 뿌듯하다는 사람들을
만나 봅니다.
경북 안동에 있는 하몬 공장에서는 1년 평균 500족의 돼지 뒷다리를 이용해서 작업을
하고 있습니다. 1족당 평균 100인분이 나옵니다. 하몽을 만드는 모든 공정을 기계로 할
수 없기 때문에 매우 힘든 일입니다. 뒷다리를 방망이로 두드려 모양을 만들고 가는
소금으로 1차 염지를 하고 24시간이 지난 뒤 굵은 소금으로 2차 염지를 하는데 2차 염지
작업은 스테인리스 통에 돼지 뒷다리를 넣고 고기 위에 2~3cm 가량의 소금이 쌓일
때까지 넣어 성인 남자 3명 정도가 겨우 들 수 있습니다.
세척에서 코팅, 발효까지 오랜 시간이 걸리지만 하몽을 만든다는 보람으로 살고 있는
사람들을 만나 봅니다.
전남 나주의 홍어 가공 공장, 흑산도에서 갓 잡은 싱싱한 홍어도 맛있지만 14일 동안
발효 시켜서 만든 홍어의 맛이 최고입니다. 홍어 발효실을 처음 경험한 사람들은 눈을
뜰 수조차 없고 냄새 때문에 어쩔 줄 모르지만 오랜 시간 홍어를 발효시켜 온 작업자들은
홍어 발효실이 집처럼 편합니다.
경력 34년의 베테랑 선장은 제철 맞은 홍어를 잡기 위해서 바쁩니다. 주낙으로 잡는
홍어는 한 마리에 30만 원이 넘을 정돌 비싼 몸값을 자랑합니다. 한 번 홍어잡이를
나가면 3~4일은 집을 떠나 바다에서 생활을 해야 하지만 가족들을 위해서 힘들지만
열심히 일하고 있습니다. 맛있는 홍어를 제공하기 위해서 열심히 일하는 사람들을 만나
봅니다.