인천광역시 연수구. 이곳엔 3대째 손맛을 이어가는 맛집이 있다. 안경숙(72세)·송란
영(43세) 고부가 운영하는 육개장 집이 그 주인공! 시어머니 안경숙씨는 육개장 가게
를 운영했던 친정어머니 덕에 평생을 육개장과 함께 보냈다 해도 과언이 아니라는데
시어머니가 어릴 때부터 먹던 맛과 방식 그대로~ 손님들에게 육개장을 대접한지도
어느덧 30여년. 1년 전부터는 며느리 송란영씨가 그 맛을 전수받고 있다. 손님들 입
맛 사로잡은 이 집 육개장의 첫 번째 비법은 육개장의 고기와 채소를 따로 끓여주는
것! 두 번째는 육개장을 3번에 걸쳐 끓여주는 것인데~
먼저, 뚝배기에 양지 고기를
넣고 육수를 부어 졸인 다음~ 삶은 채소와 육수를 넣고 한번 더 졸여준 뒤! 마지막으
로 육수를 가득 부어 끓여주는데~ 이렇게 따로따로~ 차근차근~ 끓여주면 재료의
맛이 엉키지 않고 조화를 이룬다고. 세 번째 비법은 육수에 오직 양지고기 하나만 넣
는 것! 사골을 우릴 때보다 깔끔하고 시원한 맛을 낼 수 있단다. 마지막 비법은 양념
장에 있는데~ 고춧가루와 일반 기름을 섞는 것이 아니라 소의 콩팥 옆에 붙어있는
기름덩어리를 직접 녹여 넣어주면 고소한 맛과 깔끔한 맛까지 더할 수 있단다. 요즘
육개장을 만들 때마다 가게에선 한바탕 전쟁이 일어난다는데~ 손맛을 중시하는 시
어머니와 재료의 레시피를 고집하는 며느리 사이에 팽팽한 접전이 일어난다는 것!
육개장보다 더 뜨겁게 끓어오르는 고부의 이야기를 <고부 맛 스캔들>에서 만나본
다.
◆다락육개장
인천시 연수구 동춘동 802-1번지
032-851-6511
바삭바삭하고 고소한 맛에 남녀노소 누구나 좋아하는 튀김! 튀김하면 빠질 수 없는
전설이 있었으니! 바로 50년 경력의 김설문 사장(72)! 호텔 조리장 출신으로 일본의
미식가들도 아침에 비행기로 와서 먹고 갔다는 소문이 있을 정도로 명성이 자자한
곳이다. 50년 집약된 기술과 노하우로 장인의 손끝에서 탄생한 이곳의 튀김은 지금
껏 맛보지 못한 여러 재료를 튀김에 접목해 소리 소문 없이 손님들의 발길을 꾸준히
불러 모으고 있다. 일식집이지만 튀김이 더 유명한 이곳! 튀김 코스가 따로 있을 정
도라는데~ 튀김의 종류는 13가지로 골라 먹는 재미가 있다. 싱싱한 회를 떠서 튀기
는 광어회, 살아있는 전복을 통째로 튀기는 전복튀김, 그리고 사장님이 최초로 개발
한 아이스크림 튀김부터 인삼 튀김 등 생소한 튀김들이 많다. 인삼 튀김은 작은 뿌리
까지 튀기기 위해 하나하나 뿌리를 이어 붙이는 작업에서 기름에 손이 닿을 정도로
고난도 작업이 필요하다고 한다. 튀김에 있어 일순위로 꼽는 것이 바로 일정한 온
도 유지다. 170~180도에서 타지 않게 빠르게 튀겨내는데, 식재료가 지닌 수분이 밖
으로 나오기 직전에 튀겨내야 바삭함을 오래 유지할 수 있다. 갓 튀겨낸 튀김은 어
떤 조리 방법보다 좋은 맛을 낸다는 사장님. 맛으로 노하우를 전달하기 때문에 항상
신선한 재료를 선택하고 튀기기 직전 필요한 만큼만 재료를 손질해 사용한다. 또한
튀김가루 반죽은 달걀노른자가 포인트! 달걀노른자를 물에 풀어 냉장고에 보관하는
데.. 반죽 온도가 낮을수록 밀가루를 분해하는 역할을 해 튀김옷을 더욱 바삭하게 한
다. 튀김을 예술의 경지로 끌어올릴 정도라는 김설문 사장의 화려한 튀김 쇼! <요리
랑 베테랑>에서 따라가 본다.
◆김설문 일식
서울 중구 북창동 104
02-774-3631
