[초- 최초의 조미료인 술과 식초]
초여름이 시작되면 우리 어머니들은 부뚜막에 막걸리를 발효시켰습니다. 솔잎을 꽂아두고 무더운 여름이 지나면 식초가 완성됩니다. 술을 만들기 가장 좋은 계절인 지금 배우 최불암은 경남 함양 원산마을을 찾았습니다. 산을 오르다 보면 나오는 오지마을에 임채홍, 김태연 부부가 살고 있습니다.
서울에서 한식 요리사던 채홍 씨는 5년 전 어머니의 무릎 수술 이후 고향인 이곳으로 내려왔습니다. 두 초보 농사꾼인 구향 후 쌀농사를 지으며 술과 식초를 빚고 있습니다. 더운 바람이 불기 시작하면 먼저 막걸리를 빚어야 합니다. 봄에 딴 진달래와 고두밥, 쌀누룩을 섞어 발효시켜 “진달래주”를 빚어봅니다. 진달래주를 걸러 한 달 이상 발효하면 맑은 진달래초가 만들어지는데 식초는 5년 정도 숙성을 해야 비로써 완성이 됩니다.
<채연가>
경남 함양군 병곡면 원산길 1 원산마을방문자센터
010-3875-5871
술을 거르고 남은 술지게미는 돼지고기를 재울 때 사용하면 고기 누린내를 잡고 식감도 부드럽게 만들어 줍니다. 식초가 발효되면서 생기는 초막도 별미입니다. 오래 숙성된 초막은 두꺼워져 묵처럼 변하는데 채홍 씨의 어머니는 여름이 되면 초막을 걷어 간식을 만들어 주었습니다. 식초 묵을 얇게 채 썰어 진달래초를 탄 물에 말아 먹으면 여름철 별미가 됩니다.
[해- 곰삭은 맛의 진 수 젓]
하동군에 유일한 섬마을인 대도 마을은 100여 명이 살고 있는 작은 어촌마을입니다. 이곳은 농지가 적어 섬마을 사람들 대부분이 어업을 하고 있습니다. 이곳 사람들은 다양한 방법으로 생선 요리를 해 먹고 있습니다. 섬마을 아낙들에게는 옛날부터 내려오는 음식이 있습니다.
제철인 볼락과 멍게를 소금에 절이고 뼈까지 삭은 볼락젓은 통째로 썰고 멍게젓은 잘게 다져 고춧가루와 갖은 양념에 버무려 줍니다. 이렇게 만든 젓갈은 초여름 잃었던 입맛도 돌게 하는 밥도둑이 됩니다.
<하동 대도 마을 젓갈>
010-2578-3148
젓갈로 담그기에 큰 생선을 말려서 음식으로 만듭니다. 말린 생선은 쫀득쫀득하고 감칠맛이 더욱 깊습니다, 아이를 낳거나 제사상에 올리는 미역국을 만들고 돌이멱에 말린 숭어와 말린 바지락을 더해 김칠맛과 깊은 맛이 더욱 좋아집니다. 앞바다에서 내주는 풍성한 먹거리와 선조들의 지혜가 담긴 발효음식을 만나봅니다.
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