<극한직업- 식혀 먹는 맛, 홍어와 가자미>
인천 대청도 선진포항은 이른 새벽부터 홍어 잡이 준비에 바쁘게 움직이고 있습니다. 홍어는 흑산도고 주산지로 많은 사람들이 알고 있지만 인천 옹진군에 속한 대청도는 국내 홍어 생산량의 50%를 차지하고 있을 정도로 대한민국 홍어 조업의 중심입니다.
흑산도와 마찬가지로 대청도에서도 주낙으로 홍어를 잡고 있습니다. 주낙 한 바구니에 들어가는 바늘 개수는 450개 정도로 2~3시간 동안 투망을 하는데 이때 바늘에 찔릴 위험이 있기 때문에 선원들의 호흡이 무엇보다 중요합니다.
투망을 하고 나서 낚싯줄을 끌어올리기 시작하면 홍어가 따라 올라옵니다. 대청도에서 황해남도의 장산곶과는 부로가 19km로 북한과 인접해 있어 항상 위험이 도사리고 있는 곳입니다. 그래서 조업은 새벽 4시30분에 시작해 일몰 전에 뭍으로 돌아와야 합니다. 짧은 시간 안에 홍어를 잡아야 하는 어부들의 마음은 저절로 바빠집니다.
대한민국에서 홍어 요리하면 절대 빼 놓을 수 없는 곳이 바로 전남 나주입니다. 나주에는 홍어를 대량으로 삭히는 곳이 있습니다. 500kg의 홍어를 2~3시간 동안 깨끗하게 세척해서 홍어 크기와 상태에 따라 숙성 시간을 정합니다.
저온 숙성고에서 대량 생산을 하고 있지만 항아리와 볏짚을 이용한 전통 방식을 사용하기도 합니다. 약 30~40일 정도 삭힌 홍어는 양쪽 날개를 시작으로 꼬리와 입천장을 제거한 다음 여덟 등분으로 분해해서 결에 따라 부위 별로 썰어서 포장합니다.
홍어 한 마리당 써는 시간은 약 40분, 한쪽 팔에만 힘을 주고 썰다 보니 작업자들의 어깨는 항상 통증으로 시달리고 있습니다.
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